喜欢吃卤菜的朋友不少？那自己动手做卤菜是不是更有乐趣？今天就来详细讲讲卤菜的全套工序，纯干货，不管你是卤菜新手还是想改进自家卤菜技术的朋友，这篇文章都不容错过。
卤料选择的讲究
卤菜好不好吃，卤料至关重要。选择纯植物卤料是很健康的做法。在卤料配方中，各种香料都有精确的克数，像八角18克、小茴香16克等。这些香料放多放少都影响最终味道。香料处理也不能马虎，用水洗净再用白酒泡10分钟。这样精心处理卤料体现出对卤菜味道的高要求。另外，坚持不用卤膏和添加剂，保证了卤菜的天然纯正风味，让消费者可以放心食用。
卤料的选择决定了卤菜基本的味道走向。如果采用劣质卤料或者添加过多化学制品，卤菜味道不仅不好，对健康也有潜在威胁。
上色料自制
卤菜的颜色很能影响食欲。这里的上色料完全是天然的，不使用色素。A料是用10克黄栀子煮水后与融化的冰糖制成的，能产生偏金黄色的效果。B料则是通过小火翻炒500克冰糖再倒入300克水制作而成的糖色。这两种上色料可以根据自己的喜好选择。相比于使用色素上色，天然上色料虽然制作步骤多一些，但是产出的卤菜颜色自然且健康。
在北京一家卤菜馆，因为之前使用色素上色被顾客投诉，后来改用天然上色料，生意就慢慢好转了，可见天然上色料的重要性。
麻辣卤油制作
麻辣口味的卤菜非常受欢迎。制作麻辣卤油时菜籽油800克小火烧开除菜籽味，加入100克花椒、100克灯笼椒用油的余温爆香就完成了。这个麻辣卤油的制作看似简单，实则需要掌握好细节，比如菜籽味祛得是否彻底，花椒和辣椒的爆香程度如何等。
在重庆一些家庭制作卤菜时，他们自己制作的麻辣卤油就特别香。因为他们非常讲究花椒和辣椒的品质，选用本地优质的原料，做出的麻辣卤油为卤菜增色不少。
卤水的调制步骤
首先是卤料包放入卤桶加入17斤水并大火加热，接着把前面制作好的各种调料如全部麻辣卤油、1000克肥肉皮等按照要求放进去。调卤水时各配料的用量一定要精准，像盐要230克、鸡精110克等。然后大火烧开小火煮30分钟左右让卤水出香，这样卤水就算调制好了。合适的卤水是卤出好卤菜的基础。
在广州一个卤菜摊档，老板调制卤水时会严格按照这个步骤，他调制的卤水因为药材比例得当且火候合适，卤出的菜品香气四溢。
食材预处理和卤制
食材预处理方式因食材种类而有所区别。肉类要冲洗干净冷水浸泡30 - 60分钟且中途换水2 - 3次后再焯水。素菜则简单冲洗，有苦涩味的用盐水泡10分钟。卤食材时，卤水烧开后放食材小火慢卤。肉类卤熟后要浸泡一段时间，素菜卤熟关火尽量多泡会儿。同时卤肉混卤和荤素分锅卤等注意事项也要重视。
比如在山东的一些小饭馆，卤菜师傅就是因为没注意这些，导致菜品味道要么没进去，要么馊了，后来改进后菜品质量大幅提高。
卤菜制作的注意细节
卤肉混卤时要注意食材放入顺序，容易熟的后放，不容易熟的先放。素菜卤水容易坏，要和卤肉的卤水分开保存。素菜卤好后可以用卤肉的卤水和红油拌一下增加风味。这些小细节往往容易被忽视，但对卤菜的最终口感和质量影响很大。
在四川一个家庭，他们在家卤菜时忽略了这些细节，导致素菜变质，从此以后就特别注意这些问题了。
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