芹菜肉丝是一道家常又美味的菜肴，很多家庭都爱做，但不同做法的细微差别会带来不一样的口感体验，这是很值得探究的。
芹菜的选择和预处理
芹菜的品质影响着整道菜的口感。要选择鲜嫩、茎杆饱满的芹菜。在处理芹菜时，摘掉叶子虽然看似简单，但这决定着后续芹菜的香醇程度。像在北方的一些家庭，他们一般在清晨去菜市场挑选带露水的芹菜，这个时候的芹菜最新鲜。叶子要是扔掉就太可惜了，凉拌芹菜叶清爽可口，或者蒸成菜团子也别有风味。
另外，芹菜切段的长度也是有讲究的。不能太长也不能太短，适中的长度方便食用，又不会让芹菜失去原本的脆性。我曾经见过有的家庭，把芹菜切得很短，炒的时候就容易碎掉，而切得太长又不利于翻炒均匀。
肉丝的选肉和切法
肉的选择至关重要。五花肉是个不错的选择，肥瘦相间使得整道菜不会过于油腻又不失香醇。肉切成丝也有不同的风格。有人喜欢肉丝切得特别细，像是南方某些地方的精致做法，但像我就觉得太细没口感，我切的肉丝会比较粗。就像在农村的宴席上，厨师切的肉丝也是偏粗的，这样嚼起来很带劲。
在切肉丝时也要注意方向，沿着肉的纹理切，炒的时候肉不容易散。如果逆向切，肉丝在翻炒过程中容易碎掉，影响菜品的美观和口感。
焯水的考量
芹菜焯水这一步是有争议的。有的人家认为焯水很有必要，像是城市里的一些注重健康养生的家庭，他们觉得焯水能去掉芹菜中的一些杂质和苦涩的味道，而且如前面所说焯过水的芹菜口感更脆。
不过，也有人觉得焯水是多此一举。比如一些忙碌的上班族，为了节省时间直接炒菜。其实直接炒也有它的好处，能保留芹菜更多的原始营养成分。这完全取决于不同的需求和习惯。
炒肉丝的细节
炒肉丝可是这道菜的关键环节。锅烧热后加入适量的食用油，先下姜片爆香是必不可少的步骤。姜不仅能去腥，还能给这道菜增添独特的香味。然后下入肉丝翻炒至变色。在这个过程中，如果火候不均匀，就容易导致肉丝表面熟了里面还是生的。
而且要注意适量加盐和生抽的顺序。通常是先放盐再放生抽，这样有助于肉丝更好地入味。像一些有经验的厨师，他们凭借长期的经验，可以在最短的时间内让肉丝的口感和味道达到最佳。
芹菜和肉丝的爆炒
当肉丝炒好后就轮到芹菜了。将焯好的芹菜下入锅中，与肉丝一起翻滚。这时候的火候要适中，太大容易让芹菜表面糊掉，太小又炒不出芹菜和肉丝融合的香味。
加适量盐等调料这个环节也不容忽视。按照个人口感调节盐量，还要适时添加少量生抽提鲜。在东北的很多家庭里，做这道菜的时候会添加少许的耗油，别有一番滋味。整个翻炒大概三分钟，这个时间要把握好，不能过长也不能过短。
最后的调味
出锅前的调味也很重要。如果你喜欢吃辣，可以加入辣椒酱，瞬间就能让这道菜有别样的风情。不过像一些中老年人或者小孩不能吃辣的家庭，就不适合加辣椒酱。有的家庭会在出锅前撒上一点葱花，增加菜品的美感和香味。像在陕西的某些地方，他们会在这道菜里加一点点醋，说是能让味道更加丰富。
你平时在做芹菜肉丝的时候，有没有什么独特的小窍门？希望大家多多点赞分享这篇文章。
