桂林米粉可是桂林地区历史悠久的特色传统名小吃，而其中的卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。今天就带大家深入了解桂林牛肉粉的制作，不管你是想品尝地道美味，还是想自己动手试试，这都值得一看。
选材讲究
做一份地道的桂林牛肉粉，选材十分关键。米粉得是100克，这种用量是经验和口感的平衡。牛肉最好选腱子肉，这部位的肉瘦而不柴。要说那些店铺，他们制作卤水时会放入5千克牛肉来卤制。还有骨头，猪棒骨、牛骨清洗干净，在20XX年X月的桂林当地小店，师傅们会把这些骨头放入沸水中汆10分钟。这就像是一个启动仪式，为后续美味奠定基础。这些骨头别看简单，它们可是给整个汤品提味的主力军。
食材的好坏直接影响到成品味道。就像市场上有各种牛肉，腱子肉纹理清晰，卤制后香味独特。而不同的骨头，比如猪棒骨油脂丰富，牛骨香味浓郁，两者搭配能让汤更加醇厚。
汤的熬制
那汤汁可是桂林牛肉粉的灵魂。牛骨和猪棒骨要先洗净汆烫，之后放入不锈钢桶中。像当地有名的老店，会加15千克清水大火烧开，再小火煮5个小时。在这个过程中，2019年的冬天，整个厨房弥漫着骨汤的香味。还有，那加入香料的汤也是很有门道，50斤清水里放入香料和骨头，先是大火烧开，再小火慢煲5个小时，之后再加牛肉，这一系列操作才能让汤的味道丰富起来。
熬汤不仅是个技术活，还是个时间活。那小火慢熬的时候，骨头里的营养和香味慢慢地释放到汤里，就像时间在锅里慢慢沉淀出精华一样。不同比例的水和骨头，不同的火候和时间，都会影响汤的口感，多一点少一点都不行。
牛肉的处理
牛肉的处理在桂林牛肉粉制作里是重中之重。腱子肉被选中后，先是要在卤水中卤制。等到卤水基本把牛肉香味吸收得差不多了，牛肉卤熟了就捞出在一旁待用。到这还没结束，卤熟的牛腱子肉要放到5成热的油锅中炸制，炸到外皮略脆就可以捞出。在桂林本地的阿婆看来，这样的牛肉吃起来既有卤香味又有酥脆的口感。
牛肉的不同做法成就不同口感。卤制让牛肉充满香料味，而炸制增添了口感层次，两者结合就像是天作之合。举个例子，经过这样处理的牛肉放到米粉里，咬一口牛肉，先是脆皮的口感，然后是卤香浓郁的肉香，这就是独特的桂林牛肉粉亮点。
卤水的秘密
卤水是桂林牛肉粉独特风味的一大秘诀。5千克牛肉卤制能让卤水更好地吸收牛肉香味。那香料的加入也是有讲究的，玉果、草果、罗汉果、千里香这些香料切成小粒后放入大锅中，和50斤清水、牛骨头等一起炖煮。经过18 - 24小时，香料味基本出来，这时捞出香料，骨头也不要了，只留下这精华的卤水。在一些桂林老师傅的经验里，这卤水就像魔法药水一样，不同年份的香料味道还略有差异。
卤水的配方和制作是个代代相传的宝贝。它不是一成不变的，不同的师傅可能会根据自己的经验调整香料的种类和用量。它在整个桂林牛肉粉的体系里就像一个幕后英雄，默默贡献着自己独特的香味。
配菜的搭配
配菜就像是桂林牛肉粉的点缀。青瓜、豆芽、炸花生米等都能让整碗粉看起来更有食欲。像特制脆皮扣，100克带皮肥肉做的脆皮扣，给米粉增添了口感的丰富性。米椒有辣味能刺激味蕾，在桂林当地的夏天，很多人就喜欢加很多米椒来开胃。还有那青瓜，50克的青瓜口感清爽，给有些油腻的牛肉粉带来一丝清新感。
配菜的搭配是有讲究的。不同的配菜组合可以满足不同人的口味偏好。比如不吃辣的人可以少加米椒，喜欢香脆口感的可以多加点花生米。这就是桂林牛肉粉的包容之处，可以根据自己的喜好随意组合配菜。
干捞与带汤的区别
桂林牛肉粉有干捞和带汤两种吃法。干捞粉的碗里没有汤底，除了焯过的米粉，店家会加入卤水、卤菜和部分调料。食客拿到碗后自己捞匀就可以吃了。在干捞粉里，食客还可以在最后加一点汤底。而带汤的米粉，里面有骨头汤，会有更浓郁的汤鲜味。在桂林的大街小巷，不同的店铺可能会有不同的侧重。
干捞的吃法很有趣味性，食客自己动手捞的过程也是一种享受。带汤的则能让人一口吃到粉、汤、肉等各种美味。两种吃法各有千秋，适合不同的日期和心情。比如忙碌的早晨，干捞粉方便快捷。休闲的午后，带汤的米粉则更有体验感。
看了这么多桂林牛肉粉的制作过程，你们有没有想要自己动手试一试？分享一下你们对桂林牛肉粉的喜爱之处！
