很多人想要做出美味的戚风蛋糕卷，却总是在制作过程中状况百出。其实掌握其中的烹饪技巧就能事半功倍。
鸡蛋的选择要点
挑选合适的鸡蛋是关键的第一步。要选择蛋清呈现出粘稠状的，并且鸡蛋不能散黄。在市场购买鸡蛋时需要仔细检查，比如在早晨的菜市场选购鸡蛋时，要多拿几个鸡蛋对着光看蛋清的状况。同时散黄的鸡蛋往往是存放时间过长或者受过磕碰，这种鸡蛋做出来的蛋糕口感和成型都会受影响。从营养价值而言，新鲜鸡蛋的营养能更好地融入蛋糕中。
在日常生活中，我们会发现乡下土鸡蛋做出来的戚风蛋糕蛋香更浓郁，这也是因为土鸡蛋的蛋清比较浓稠。
细砂糖的优势
制作戚风蛋糕卷时，细砂糖是最佳选择。细砂糖容易融化，相比其他糖类，做出的蛋糕口感会有较大差别。砂糖颗粒的大小决定其在打发蛋清时能否搅拌均匀。在甜品店制作戚风蛋糕卷时，几乎都是使用细砂糖。
细砂糖打发出来的蛋糕组织细腻。很多烘焙新手会发现自己做的蛋糕组织粗糙，这可能就与使用的糖类有关。同时，细砂糖制作出来的蛋糕甜度适中，不会过于甜腻，符合大众口味。
容器的干净无油无水
盛装蛋清、糖、塔塔粉的容器和所用的工具必须保证绝对的干净无油无水。无论是玻璃容器还是不锈钢容器，在使用前都要仔细洗净擦干。例如，厨房中打蛋器如果沾有油污，那么打蛋清时可能就无法使蛋清打发到合适的状态。
而且这一点创意烘焙工作室有着严格的要求。在教学员制作戚风蛋糕卷时，如果学员的工具没有清洗干净，蛋清打发就会不彻底，从而导致蛋糕的失败。
加糖分次还是一次
打蛋白时糖的加入方式因人而异。如果机器较好，不存在组织不稳定的情况，那么最好是将糖一次性全部加入。这样能让机器在打发蛋清时充分摩擦。但如果机器稍差，也可以分两次加入。不过根据经验，一次性加入往往效果更好。在小型家庭烘焙场景下，家庭小功率打蛋器可能就需要分两次加糖，但还是建议尝试一次加入。
从实际的操作实验对比来看，一次性加入糖打发后的蛋清稳定性和组织状态也并不差。
面糊温度的重要性
面糊温度对于戚风蛋糕卷来说极其重要。个人经验发现，面糊温度在30度以上再拌入蛋白是比较理想的。如果面糊温度过低，蛋白很容易消泡。在寒冷的冬天，面糊容易温度过低。曾经有学员在冬天制作戚风蛋糕卷，因为没有注意面糊温度，导致蛋糕烤不熟、组织粗糙、沉淀、沾模等一系列问题。
现实生活中，比如在没有暖气的南方冬天制作戚风蛋糕卷，一定要特别注意对面糊温度的把控。
面糊与蛋白的拌匀
蛋白和面糊拌匀时要采用上下拌匀的方式，这样能够最大程度减少蛋糕糊抱入空气的流失。在大型烘焙工厂批量生产戚风蛋糕卷时，工人们也是严格按照上下拌匀的方法进行操作。
如果搅拌方式不当，蛋糕中的气孔就会不均匀，烤出来的成品就不均匀而且口感也不好。一些家庭烘焙爱好者不注意这个细节，做出的蛋糕卷就会在切口处看到不同程度的气孔。
面糊入炉时间
拌匀的蛋糕面糊要在10分钟之内进入已经调好温度的烤炉。这是保证蛋糕卷成功的关键时间点。在家庭烘焙时，因为步骤繁琐可能会忘记这一要求。比如忙着准备别的配料或者包装材料等。一旦超过这个时间，蛋糕可能会因为之前的搅拌等因素影响烘焙效果。
像在一些烘焙比赛中，如果选手面糊久久不入炉，做出的戚风蛋糕卷就会在蓬松度或者口感上大打折扣。
烤制的温度与时间
用最佳的温度在最短的时间内烤熟戚风蛋糕卷很重要，烤制时间过长会导致蛋糕收缩。不同烤箱功率不同，烤制温度和时间也需要调整。例如一般家用30L的小烤箱，可能160度烤20分钟左右就比较合适。
在一些烘焙店使用的大型商用烤箱，功率大，温度和时间的设置又是另一个数值。我们需要根据自己烤箱的实际情况摸索出最佳组合。
蛋糕凉透再装饰
戚风蛋糕卷需要完全凉透之后再进行装饰。如果蛋糕没有凉透就装饰，很容易造成奶油等装饰材料融化或者塌陷等情况。在蛋糕店，工作人员都会等到戚风蛋糕卷凉透之后才精心进行装饰。
在家庭生日聚会制作戚风蛋糕卷时如果不注意这个，提前装饰好，等到吃蛋糕的时候就会发现奶油流得一塌糊涂，场面会很尴尬。
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