你想做出完美的电饭煲蛋糕吗？那你得注意了，这其中的讲究可不少，从鸡蛋大小到油的选择，再到制作过程种种注意事项，一个不小心蛋糕就可能回缩塌陷，今天咱们就来详细讲讲。
鸡蛋的选择与处理
选鸡蛋很重要，单个鸡蛋50 - 55克左右为宜。就拿我上次做蛋糕来说，用了个特别大的鸡蛋，结果面糊比例失调了，做出来的蛋糕形状就很怪异。新鲜的鸡蛋是首选，打发后的稳定性好。我有次一时疏忽用了不新鲜的鸡蛋，打发的时候就很困难，分蛋的时候蛋黄也特别容易破。还有，蛋白里可千万别混有蛋黄，不然很难打发起来。我学了个小窍门，把分离出来的蛋白提前放冰箱冷藏一会儿，这样打发的时候就轻松多了。
同样在蛋白打发这块儿我也吃过亏。有次蛋白没有打发到能拉出尖角的程度，我以为差不多就和蛋黄糊混合了，结果做出来的蛋糕塌陷得厉害。所以一定要把蛋白打发到合格程度，这是做出好吃且不塌陷蛋糕的关键因素之一。
油的选择讲究
油也是要慎重选择的。玉米油自然是不错的选择，不过其他颜色清淡的油也可以用。像我的一个朋友，没注意就用了菜籽油做蛋糕，那做出来的味道就很奇怪。因为菜籽油和花生油这类油有比较重的味道，会破坏蛋糕原本的美味。这一点我也是在失败了几次之后才深刻认识到的。我之前不明白为啥人家的蛋糕香喷喷的，我的一股怪味，后来才发现油选错了。
还有，不同的油放进蛋糕里，影响的不只是味道，对蛋糕的质地也有影响。有次我用了一种不适合的油，蛋糕做出来特别油腻，吃起来口感很不好。
电饭煲内壁处理
对于用久了容易变粘的电饭煲，我们可以在锅底涂一层油，这样有助于蛋糕爬高。锅壁不涂油也行。我家的电饭煲之前做蛋糕老是粘底，每次取蛋糕的时候都弄得乱七八糟的。后来我试了这个涂油的方法，效果真的很不错。我在网上还看到有人把整个电饭煲内胆都涂满油，结果蛋糕在里面不好成型，最后还是按照只涂锅底的方法才做成功。
你要是没用对这个涂油的小技巧，可能就会发现蛋糕底部焦糊或者根本就做不出蓬松的效果。
面粉搅拌是关键
面粉搅拌不均匀也是蛋糕回缩塌陷的原因之一。制作电饭煲蛋糕，面粉不可或缺。有一回我搅拌面粉的时候没仔细，随便搅了几下就停了，结果做出来的蛋糕里面粉比重不均匀。可以看到有的地方面粉多，沉下去了，有的地方面粉少，浮在上面。这样的蛋糕很快就开始回缩了。所以，搅拌面粉的时候一定要花足够的时间，确保面粉均匀混合。
我小姨也遇到过同样的问题。她以为面粉搅拌很快就能好，结果她做的蛋糕塌陷得特别厉害，后来她才知道是面粉搅拌的问题，后面认真搅拌面粉后，蛋糕就做好了。
蛋白蛋黄糊混合的注意点
蛋白和蛋黄糊混合的手法更是重中之重。不少人就在这一步出问题导致蛋糕回缩塌陷。我之前混的时候手法不对，就造成蛋白消泡严重。还有就是搅拌时间过长也不行。我有次搅拌太久了，蛋白都消泡了，做出来的蛋糕就塌陷得不像样了。而且蛋白打发好后要尽快和蛋黄糊混合，要是放置太久，蛋糕的膨胀能力就逐渐消失了。
我曾看过一个烘焙达人做蛋糕，他在混合的时候手法特别熟练，轻轻又快速地就把两者混合好了，做出来的蛋糕特别蓬松。
蛋糕的蒸制条件
时间和温度在蒸制蛋糕的时候要把控好。不管是时间不够或过长，还是温度太高，都会让蛋糕回缩塌陷。我之前蒸蛋糕，时间没到就打开电饭煲了，结果蛋糕没熟，这种没熟的蛋糕一降温就回缩了。还有一次蒸过头了，蛋糕中的水分都蒸干了，变得干巴巴的，也塌陷了。
不熟的时候，可以增加10 - 20分钟的保温时间。可别小看这个保温，如果保温做得好，没熟的蛋糕还有救。我有次就是利用保温时间救回了差点失败的蛋糕。
<未倒扣出锅及制作干扰的影响>
做完蛋糕没立马倒扣也不行。像我之前每次做完开电饭煲就直接拿出来，结果蛋糕回缩得厉害。因为开桶的时候温度骤降，蛋糕支撑不住就回缩了。还有在制作过程中打开电饭煲盖子也不是个好主意，这会使蒸汽不够稳定，导致蛋糕塌陷回缩。出锅前焖一下也很关键，这样能够防止一开盖就缩的情况。我按照这个焖的方法做了之后，蛋糕出锅的状态就稳定多了。
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