水煮虾以其独特的美味、简易的烹饪手段以及丰富的营养价值，备受食客喜爱。然而，就煮虾时该用开水还是冷水下锅这一问题，却常让人纠结。
开水下锅的优势
开水下锅煮虾，最大的好处就是能迅速锁住虾肉的鲜嫩和甜味。虾肉中的营养成分，比如优质蛋白等，也能较好保留，损失较少。比如我曾在一家知名海鲜餐厅用餐，他们的水煮虾就是开水下锅，虾肉咬起来鲜嫩多汁，那鲜甜的味道在口中散开。另外，虾壳的色泽也能保持鲜艳，做出来的水煮虾十分诱人。不过，这就很考验火候的掌握能力了。我自己在家尝试时，有一次没控制好火候，虾肉一下子就变得过硬，口感大打折扣。
从家庭烹饪来说，锅具和炉灶火力也对开水煮虾有影响。如果锅小而炉火大，容易造成局部高温，让虾肉迅速变老。所以在掌握不好的情况下，得多尝试不同的火力档位。
冷水下锅煮虾有其独特之处。虾肉受热更缓慢，这使得虾肉更为细腻软嫩，适合那些偏爱软嫩口感的人。但是它的缺点也很明显，冷水煮虾耗时较长。在这一缓慢过程中，虾肉的部分营养成分就可能流失。我曾做过对比实验，冷水煮的虾和开水煮的虾在营养上有一定差异。而且冷水煮出的虾，虾壳会变得较深，色泽上就没有开水下锅煮的好看。
冷水下锅时，虾放入后要耐心等待水温升高，这里要提醒的是，水温的升高速度在不同材质的锅具里是不同的，比如铁锅和不锈钢锅就有差别。
材料准备的讲究
制作水煮虾材料选择很关键。新鲜的大虾必不可少。曾经我在早市购买大虾，临近收摊时的虾比刚开市卖的虾新鲜度明显不足。那500克的新鲜大虾是基础。此外，生姜3片，大葱1根切段，1大勺料酒，适量盐和清水，还有生抽、香醋、蒜末、辣椒油等做蘸料。生姜和葱能够有效去腥增香，料酒也是去腥的好帮手。就像有次朋友做水煮虾没放料酒，那虾腥味久久不能散去。
在选择大虾时，还要注意虾的大小和活力，活力足的虾往往更新鲜。另外，购买虾的季节也会影响虾的品质，有些季节虾更肥美。
正确的制作步骤
第一步清洗虾是基础。将大虾洗净，细心地剪去虾须、虾枪和虾脚，再用牙签从虾背第二节处挑出虾线，然后沥干水分。确保虾清洗干净是保证水煮虾干净卫生和美味的前提。
然后是准备汤底。锅中加入足量清水，放入生姜片、大葱段和1大勺料酒大火烧开。这一步的作用很大。烧开后的汤底有着浓郁的香气，煮出的虾也没有腥味。我有次省略了汤底制作步骤，仅仅白水加虾煮，那味道和精心准备汤底煮出的虾完全不能比。
之后就是煮虾环节，水沸腾后将处理好的大虾轻轻放入锅中，用漏勺搅拌均匀。这里虾的大小决定煮的时间，3 - 5分钟是一个大概范围。煮虾过程中观察虾的形态变化很重要，虾体弯曲变红，虾壳虾肉分离就可捞出。
过冷水的技巧
过冷水这个步骤是可选的，但如果想要虾肉口感紧实，这个步骤可不要省略。把煮好的虾迅速放入冰水中过凉再捞出沥干。曾经家里宴客时，我制作水煮虾采用了这个过冷的步骤，客人都反映虾肉口感特别好。
在过冷水时，冰水量要足够，这样才能快速降温，保证效果。而且要选择可直接饮用的水，要保证食品安全卫生。
装盘调味的要点
煮好的虾整齐装盘，可以撒上葱花或香菜点缀，让整道菜看起来更有食欲。蘸料也是水煮虾的灵魂。生抽、香醋、蒜末、辣椒油等搭配而成的蘸料，可以根据个人口味进行调整。因为虾本身鲜美，不需要过重的调味。有次我参加美食活动，看到一位厨师制作的水煮虾装盘精美，蘸料搭配和谐，那吃起来的口感体验绝佳。
在装盘时也要注意卫生，选择干净美观的盘子，摆放要整齐有序。调味时，各种调料的比例可以根据自己的喜好慢慢调整优化。
那么你在制作水煮虾时，是更喜欢开水下锅还是冷水下锅呢?欢迎评论互动，如果你觉得文章有用请点赞分享。
