很多人都爱吃虾，可为什么自己煮的虾总是腥味重口感差？这其中的关键就在于水的温度，这可是一个容易被大家忽视的煮虾要点。
忽略水温影响虾肉口感
煮虾时，热水下锅，虾肉遇高温迅速紧缩。就像你住在海边城市，看到海鲜店快速焯水海鲜那样，虾在热水里快速蜷缩。这种情况下虾肉变老，口感变差。我自己有次着急煮虾，就用热水，结果虾肉干柴，咬起来很费劲。还有我朋友，在家做虾宴，为了快用热水煮虾，虾肉老得让大家不满。
有经验的厨师做虾肉时，就很注重这个下虾水温的时机。他们知道热水煮虾，虾肉纤维迅速收缩，口感就失去了虾肉该有的嫩。
虾在常温解造成腥味重
很多人在家煮虾，用常温解冻生虾，这过程较长并且使得虾腥味变重。温度过高或者长时间放置，都会有负面影响。像在夏天气温高的时候，虾放在常温下一会，腥味就很大。记得我爸妈有次做虾时，提前拿出来解冻后放了一段时间。煮出来的虾腥味满满，大家都没什么胃口。
所以除非马上就要煮虾，不然不要长时间常温放置，拿起来尽快煮。
冷水煮虾保证虾肉鲜嫩
冷水煮虾才是让虾肉鲜嫩的秘诀。先准备新鲜的大虾洗净，能加葱姜蒜等配料去腥。下锅的冷水要足够虾在锅中自由舒展。我自己试过冷水煮与热水煮，冷水煮出来的虾肉鲜嫩又入味。水中加盐的量要合适，多了太咸少了没作用。在煮虾过程中，煮太久虾肉会老，火候不够则可能夹生。
冷水煮好后放冷水中
虾煮好后放在冷水中冷却，虾肉能保持弹性。使用清水代替冷水也可以，但是注意水温不要过低。过低虾肉收缩，过高又没办法保持弹性。我邻居在煮虾后没有把虾放入冷水，虾肉变得软塌塌的。合适水温的冷水处理过的虾，虾肉的口感变得紧实有弹性，吃起来口感好了很多。
煮虾要用大火
煮虾用小火是不对的。小火水温不够，虾肉易变老。看虾尾弯曲程度就能判断虾肉鲜嫩度，虾尾弯曲越厉害，虾肉就越嫩。虾尾开始弯曲就关火。我的小表妹曾经用小火煮虾，虾肉的口感松散，根本没有嫩滑的感觉。就像煮米饭小火煮不熟一样，煮虾小火也得不到好口感。
温水浸泡处理虾肉
如果要自制炸虾，可试试温水浸泡法。把新鲜虾在冷水中浸泡30 - 60分钟，沥干水再炸。能有效去腥和保持虾肉鲜嫩。我曾经做炸虾时没有进行浸泡，虾腥味很大。后来用这个方法，炸出来的虾又香又嫩。
你之前煮虾没注意到这些要点吗？
