陕西凉皮和擀面皮凭借着独特的口感和丰富的调料，赢得了无数人的喜爱。而其制作背后的调料制作可大有讲究，这其中充满着传承与独特的风味。
辣椒油制作
辣椒油在凉皮擀面皮中的地位举足轻重。首先是原料的准备，各个香料精确到克数，砂仁、草蔻等多种香料组合，还有特定量的辣椒和菜籽油。这些香料混合磨碎，磨辣椒时不能磨成粉。然后是制作过程，菜籽油加热到七成热又降到五成热分三次倒入盛有香料和辣椒面的容器，同时搅拌，最后加上白芝麻和盐浸泡两小时就大功告成。在普通家庭的厨房，或许没有这么精确的度量工具，但按照比例大致调配，也能做出香香辣辣的辣椒油。在陕西的大街小巷，那些小馆子里的辣椒油之所以特别，正是遵循着这样传统又讲究的工序。
在陕西当地，一些老字号的凉皮店都是自家制作辣椒油，他们坚持传统配方，甚至是爷爷奶奶辈传下来的。每一道程序都不会马虎，因为这关系到整个凉皮擀面皮的灵魂。
调料水制作
调料水制作有其独特配方。水、盐、鸡精、味精加上多种香料组成的香料包是关键。先煮水放香料包烧开加盐熬制，关火后再加鸡精味精化开晾凉。而且香料包还可以重复使用三次，但每次熬制时间不同，还要根据水量蒸发情况补充水。在小餐馆里制作调料水，会根据每天的销量估算用料量。厨师们深知，调料水的比例掌握不好就会影响口感，比如盐放多了就会太咸，放少了又会没味道。对于家庭制作来说，也要把握好火候和用料量。
调料水的口感是淡淡的咸香，它能调和整个面皮的味道，使其丰富起来，与辣椒油搭配起来相得益彰。
香醋制作
香醋制作方法很有特点。锅内无油污加水放入单果、桂皮等香料烧开倒入香醋小火熬制十分钟，之后过滤装瓶备用。制作香醋时锅一定要干净，这是保证香醋纯正口感的关键。在当地一些家庭，制作香醋的时候会格外小心，因为香醋的味道直接关系着凉皮擀面皮是否爽口。
香醋是凉皮擀面皮清爽口感的功臣，有了香醋的酸爽，凉皮擀面皮就不会油腻，吃起来更加开胃。
芥末水制作
黄芥末是关键原料，真正的黄芥末是苦的。把芥末装满罐头瓶，加入70 - 80度热水搅拌成稠糊状再加半两醋，盖上盖子放8小时就可使用。制作芥末水看似简单实则不易，热水的温度、醋的用量都需要把控好。在一些小摊贩那里，新鲜制作的芥末水总是吸引不少食客。
芥末水独特的呛辣口感能为凉皮擀面皮增添别样风味，有的人就特别喜欢那股冲劲。
稀释芝麻酱制作
芝麻酱的稀释也有讲究。先在碗里倒入芝麻酱加盐起膨化作用再加酱油调色，朝一个方向搅拌并少量多次加入70 - 80度的热开水。在拌面皮时加入香料水、蒜水等调料混合就可以了。如果在夏天，芝麻酱稀释得不好就容易干，影响口感。
芝麻酱能让凉皮擀面皮多了一份醇厚，其香味能增加整个食物的层次感。
整体搭配与口感体验
凉皮擀面皮配上这一系列精心制作的调料后更是美味无敌。薄而通透的面皮配上清爽的豆芽黄瓜丝，再加上面筋丁，淋上辣椒油那一抹红，看着就诱人。各种调料融合在一起，给味蕾带来丰富体验。一口下去既有面皮的筋道，又有蔬菜的清爽，还有各种调料混合后的浓香酸辣。在陕西当地的面馆里，人们就着大蒜吃凉皮擀面皮，那是一种发自内心的享受。外地游客来到陕西，也必定被这特色小吃吸引。
读完这么详尽的陕西凉皮擀面皮制作过程，大家有没有想自己动手试试的冲动？欢迎大家评论交流，觉得好就点赞分享。
