说到上海本帮菜中的老鸭芋艿煲，那可是充满着家的味道与节日的氛围。在上海，尤其是中秋节，这道菜备受喜爱，它是团聚时餐桌上的味蕾记忆，也是本帮菜文化的一个小缩影，一家人围坐在一起品尝，满是温馨。
历史渊源
老鸭芋艿煲在上海本帮菜系中的存在并非一朝一夕。上海这座现代化都市有着深厚的饮食文化底蕴。这道菜可能源于老上海家庭餐桌上，人们就地取材，以自家养的老鸭，加上应季的芋艿等食材。随着时间的推移，人们不断尝试加入金华火腿芯、笋干等食材来丰富口感和营养。年复一年，这道菜历经时光的雕琢，成为家喻户晓的本帮菜经典。老一代上海人对这道菜的情感更是深厚，它见证了家庭的变迁，城市的发展。在传统的上海弄堂里，邻里之间可能还会交流煲这道菜的秘诀。
从更宏观的角度看，上海的饮食文化融合了周边地区以及各地菜系的元素。老鸭芋艿煲中使用的绍兴黄酒等食材就反映了上海饮食文化乐于吸纳周边文化精华的共性。
原料特色
老鸭一般选用2年左右的，重达1500g左右，这样的老鸭肉质相对紧实，炖煮后香味更浓郁。1500g的老鸭所含的营养物质在炖煮过程中慢慢释放，富含多种蛋白质等营养成分。芋艿选择小芋头，500g的量刚好与其他食材搭配出合适的口感。金华火腿芯200g是这道菜的鲜味来源之一，金华火腿独特的腌制工艺赋予其浓郁的香气。笋干200g，需经过泡发等多道工序还原其笋子的鲜美。像这样精确的原料搭配，是从古至今上海厨师和家庭主妇们不断尝试得出的结果。
例如，不同产地的芋艿口感有差异，上海本地的芋艿可能更适合这道菜，因为它符合本地人的口味偏好。而绍兴黄酒的两汤匙（30ml）用量，也是经过实践能让这道菜去腥增香的最佳用量。
烹饪步骤解析
笋干的处理相当复杂且关键。首先用流动水漂洗，淘米水浸泡2天，这样能充分泡发。随后的对半劈、撕丝等工序确保了笋干在炖煮时能更好地入味。15分钟的沸水煮制是为了祛涩味，再冲洗搓洗保持干净。老鸭的处理从去内脏等再到冲洗也是不能忽视的准备步骤。
例如在砂煲炖煮的环节，先大火烧沸老鸭，撇浮沫很重要，这能让汤清亮。之后小火煲煮2个小时，这个时间让各种食材的味道充分融合。在炖煮过程中，芋艿变得软糯，老鸭肉也几乎脱骨，金华火腿芯的鲜味散布在汤中，再加上笋干丝的点缀，各种食材相互成就。
小技巧指南
金华火腿含有大量盐分所以无需额外加盐这一点很关键。如果加盐了，就会破坏这道菜整体的咸淡平衡。扁尖可以代替笋干的这个小技巧为厨艺爱好者提供了更多选择。但扁尖要将表面盐晶洗干净并且在淘米水中浸泡一晚，这都是为了让扁尖更好地发挥它的价值。
例如，在实践中如果没有仔细洗去扁尖的盐分，那这道菜到最后可能非常咸，无法食用。厨师们掌握这些技巧，可以依据实际的食材情况进行灵活调整，对于家庭主妇们来说也是家常烹饪不出错的诀窍。
营养价值
老鸭芋艿煲有着丰富的营养价值。老鸭富含蛋白质、B族维生素等多种营养，对维持人体正常生理机能有益。芋艿含有微量元素和多种维生素，它的存在能够调节人体的免疫功能。金华火腿中的多种氨基酸对于补充人体能量有积极作用。笋干中含有膳食纤维等，能促进肠胃蠕动。
上海潮湿的气候下，这样一道营养丰富的菜肴，可以在不同季节为人们补充营养。特别是在秋季中秋时节，人们在这个季节容易干燥，食用这道菜能滋阴养肺，适合家庭老少食用。
节日象征意义
中秋节在上海，老鸭芋艿煲具有特殊意义。它是家庭团聚的象征，当这道菜上桌，就意味着家人都聚在了一起。在中秋佳节这个月亮圆满的时间，家庭成员围坐在餐桌前，品尝老鸭芋艿煲，其乐融融的氛围充满了家庭的温暖。
在很多上海家庭中，长辈们会精心准备这道菜，传递对晚辈的关爱。同时这道菜也是传承文化的载体，一代又一代的上海人在中秋吃这道菜的传统就这样延续着，也是上海本邦菜文化在特殊节日里在家庭中的坚守。
你有没有在家试着做过这道充满家与节日氛围的老鸭芋艿煲？如果你有什么特别的经验或者想法，欢迎在评论区留言点赞分享。
