水煮肉片儿是一道超诱人的川菜，只要提到便能让辣味爱好者垂涎欲滴。它麻辣鲜嫩的口感就是最大亮点。
食材准备是基础
制作水煮肉片儿的食材很重要。主要食材猪肉片得精心挑选，肥瘦相间的最好。像在我家附近的菜市场，每天早上能买到新鲜的猪肉。豆芽和藕片等配菜也要新鲜，豆芽最好是那种细细长长的。而调料方面，辣椒粉、花椒粉等是调出麻辣味的关键。这些调料在超市调味品区都能轻松找到。在厨房准备食材的时候，各种食材摆放有序，那感觉就像在为一场美味的盛会做准备。
有了食材就要依照分量来准备。我做菜的时候会大概根据家人的食量来确定猪肉片的重量。比如一家三口的话，200克左右的猪肉片就比较合适。对食材数量的把握能避免食材的浪费，也能保证每一份水煮肉片儿里各种食材的比例和谐。
肉片腌制有技巧
猪肉片的腌制是让肉质鲜嫩的关键。把猪肉片放入盆中后，加入料酒和盐进行腌制。这盐的量需要适当，我通常是凭感觉拿一点去，大概就是一小勺的量，再倒入能没过肉片的料酒。腌制10分钟这个时间一定要保证。腌制的时候我就看着表，一分钟都不想差。这段时间里料酒的去腥作用和盐对肉质口感的提升就会慢慢起效果。
料酒的选用也有讲究。我试过不同牌子的料酒，发现一些好的品牌料酒去腥的同时还有一种淡淡的香气。而那些质量差一些的料酒就只有酒精味。如果不用料酒只用盐腌制肉片，出来的肉香度就完全不一样。用料酒腌制过的肉片即使在后来煎制的时候，也不容易散，整体的形状会保持得比较好。
煎制肉片不可马虎
煎制猪肉片可不能掉以轻心。起油锅后，要把腌制好的猪肉片轻轻放入锅中。这时候油温也很关键，不能太高，我通常是等看到油有点微微冒烟的时候就放入。煎的时候两面都要煎到，肉馅得看肉片的厚度来调整翻面时间。像我切成大概0.5厘米厚的肉片，每面煎个2到3分钟就差不多了。
煎至两面金黄熟透后的肉片放在凉水中浸泡。这个凉水浸泡的作用可大了。它可以让煎制过的肉片的口感变得更加紧实有弹性。在浸泡的时候，能看到肉片表面有一些油脂浮起来。把这些油脂去掉，肉片吃起来就不会太油腻。要是家里没有把油沥得很干净的话，吃多了水煮肉片儿就会觉得很油。
配菜处理有先后
藕片的处理在这道菜里也很重要。取一锅热水，放入盐、姜片和藕片焯水涮煮。盐的加入可以让藕片有点底味。这藕片焯水的时间，我大概煮个3到4分钟，等看到藕片开始变软了就捞出来备用。
豆芽就简单多了，只要在后面加清水烧开后放入烫煮一下就好。豆芽很容易熟，如果煮太久就会变得软软的没什么口感。在煮豆芽的时候可以稍微用筷子拨动一下，确保所有豆芽都能被煮到。这样处理后的豆芽吃起来脆脆的，和嫩嫩的藕片搭配起来，再加上猪肉片，口感非常丰富。
调料炒香是关键
这道菜麻辣味的关键就在调料炒香。先在锅中加入适量食用油，再放入辣椒粉和花椒粉炒香，一定要炒到冒出香味。炒香的时候能闻到很浓烈的麻辣味充满整个厨房。
之后加入生姜和蒜瓣炒香。蒜瓣要切成蒜末，这样香味可以更好地释放。炒制的火候以中小火为宜。如果火太大容易把调料炒焦，那样不但会影响口感还会有苦味。好的炒香后的调料混合着新鲜食材的味道，就像一场味觉的交响乐。
出锅调味增口感
所有食材都到锅里后，要撒少量盐来调匀味道。这最后的盐调味是很微妙的。盐多了就会咸，盐少了就没味。有时候我会先少放一点，尝一下再决定是否要再加点。
出锅后撒上香菜。香菜不仅有装饰作用还能提高口感。新鲜的香菜那独特的香气就是水煮肉片儿最后的点睛之笔。
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