做蛋糕时蛋白霜状态可太关键了，不同状态和处理方法对蛋糕影响巨大，接下来就给你好好讲讲。
蛋白霜过度干硬问题
蛋白霜要是打到10分干硬，蛋白质粘结太厉害，会把蛋白泡里的水挤出去。像蛋糕卷这种薄的蛋糕，烘烤时就不适合干发的蛋白霜，七八分发的效果才是最好的，不然口感易变差，蛋糕也会有影响。
在实际制作中，曾有糕点师傅按照不适合的方法用10分发蛋白霜做蛋糕卷，成品不仅开裂，口感还干柴，和用七八分发的对比，差距很明显。
戚风蛋糕蛋白霜状态
网上很多方子把戚风蛋白霜打成直立小尖角的干性状态，认为这样容易成功，但我对此保留意见。其实不管什么发泡程度的蛋白霜都能做出戚风蛋糕，因为戚风靠烘烤时蛋白气泡支撑起来。
我认识一个烘焙爱好者，一开始遵循网上方法打干性状态蛋白霜，但后来换了七八分发的也做出了漂亮的戚风蛋糕，味道也不错。由此可见，不必局限于一种状态。
不同蛋糕加糖方法
砂糖分量不同，打发蛋白的方法也不一样。砂糖为蛋白半两以上到相同分量时，比如法国杏仁糕饼、巧克力海绵蛋糕等，可先将蛋白轻轻打发再分次加砂糖。
而砂糖为蛋白半量或以下，像戚风蛋糕、蛋糕卷这类，因鸡蛋白水分多，打发后易分离，一开始打发就可把砂糖一口气加入。我在制作时试过这两种方法，不同的蛋糕按这个来的确效果更好。
蛋白加糖量问题
蛋白中加多少砂糖很有趣，理解砂糖在蛋白霜制作中的作用就能更好掌握。加适量砂糖不仅让蛋白霜稳定，也影响蛋糕的口感和质地。
一般戚风蛋糕，蛋白和砂糖比例在2：1比较合适。如果砂糖过量，蛋糕可能会过于甜腻；太少则蛋白霜不稳定，蛋糕易塌陷。我之前做蛋糕时糖放少了，蛋白霜很快就塌了。
蛋糕开裂原因
蛋糕开裂主要是选取比例不合适，随意增加方子成分，导致面糊太干，弹性降低。而且搅拌蛋黄糊和蛋白霜时，既要快又要充分，有蛋白包存在，烤时没淀粉交替分层，就容易开裂。
我朋友自制蛋糕时自作主张加了很多牛奶，结果蛋糕开裂很严重。后来按规矩来，做出来的蛋糕就平整多了。
蛋糕高度及内部湿润问题
单纯比较蛋糕高度没意义，要在相同方子、手法、原材料重量、模具、烤箱和烘烤环境下对比。蛋黄乳化能让蛋糕质地蓬松柔软、保持水分、延缓老化，经乳化的蛋黄糊制作的蛋糕明显更高。
就算乳化不好也能烤出蛋糕，只是矮1cm左右，口感偏干。这款含乳化过程且蛋白打八九分发的戚风蛋糕，内部相对湿润。蛋白不冷藏、鸡蛋不新鲜、随意减糖等都不利于蛋白霜稳定，会导致蛋糕塌陷。搅拌蛋黄糊和蛋白霜时是否消泡也很关键。大家做蛋糕时遇到过蛋白霜消泡严重的情况吗？
