鱼，是餐桌上常见且深受喜爱的食材。而海鱼以其独特的风味，更是能满足食客们的味蕾。海鱼和淡水鱼清蒸时都注重原味，这是个有趣的烹饪共同点，而海鱼还有多样的烹饪方法值得探究。
清蒸海鱼讲究鲜
清蒸海鱼最重要的是保留其原汁原味。大多数海鱼自带咸味，这是它区别于淡水鱼之处。所以在处理海鱼时，只需用极少量的盐涂抹鱼身，有时候甚至不用盐就可以。比如说有时在沿海城市的小餐馆里，厨师蒸鱼时就很少放盐。还有蒸好后的海鱼，要把葱姜蒜挑出，撒上葱丝，浇上蒸鱼豉油，再用热油一淋就完成。这一系列的操作是为了保障海鱼最纯粹的鲜味。而且，这里面每一步的顺序和用料都能够根据鱼的大小和种类有细微的调整。
在家庭厨房中有些主妇蒸鱼时，会严格按照步骤来做。家里人品尝后，发现真的能吃到海鱼最原始的鲜味。这种鲜味与人工调味料调制出来的味道完全不同。
红烧冰鲜海鱼去腥
冰鲜的海鱼一般会有一定的腥味，所以更适合红烧。例如常见的一些如鲅鱼等冰鲜海鱼，要先把腹内黑膜、腹内鱼骨上的瘀血清洗干净，鱼身改花刀。把鱼煎炸好，再放入葱姜蒜爆香的锅内。在一些老旧小区里的家庭厨房，主妇们常做红烧鲅鱼。先将鲅鱼根据这个方法处理干净，接着煎炸技巧也很关键，否者就容易粘锅。然后用小火慢慢烧制，能将一些去腥调料和鱼完美融合，吃起来别有风味。
红烧的海鱼一方面能去腥，另一方面在各种调料的作用下，海鱼呈现出更浓郁的口味。这对于喜欢醇厚口味的食客来说是很有吸引力的。比如在北方的一些小镇饭馆里，红烧海鱼常常是客人们必点的菜品。
干炸海鱼的技巧
干炸一般用于炸带鱼或者是红烧鱼前的初加工。干炸带鱼那是很多人的心头好。先把鱼腌制好，然后裹上面糊放入油锅内炸至金黄色捞出。为了让炸鱼口感更好，会在5分钟后再次入锅复炸一遍。有个小技巧，炸鱼的前一天热锅后用猪油或者植物油在锅内涂抹层，第二天炸时就不容易粘锅，也就是“临时养锅法”。
在沿海渔家自己做饭时，他们在炸鲅鱼片时会用中小火慢炸，而且不会浪费腌制鲅鱼片的汤汁。他们会将多余的葱、姜、蒜末加入到汤汁，再加入1勺高度白酒、五香粉、酱油、盐、胡椒粉调匀。在烹饪过程中讲究这些细节，炸出的鱼味道非常诱人。
红头鱼炖豆腐的家常味
红头鱼炖豆腐也是海鱼的一种常见吃法。首先将红头鱼处理干净，在锅内热油，把红头鱼放入两面煎成金黄色，然后加足量的水并把豆腐放入。这样炖出来的鱼头汤鲜味美，豆腐中也融入了鱼的鲜味。
在集市附近的小饭馆里，常常能闻到红头鱼炖豆腐的香味。里面的豆腐炖煮得恰到好处，既能保持自己的口感又融入了红头鱼的鲜美。对于普通食客来说，这道菜简单又美味，因此常常会被人们所选择。
鱼片的多样烹饪法
鱼片的做法有很多种，像海鲈鱼、加吉鱼、石斑鱼、三文鱼、金枪鱼等鱼刺少的鱼适合片成鱼片烹饪。可以火锅涮鱼片，像在一些海鲜火锅店，把新鲜的鱼片放入火锅底料中涮一涮，很快就能吃到鲜嫩的鱼片。也可以做鱼片汤，在家庭聚会时，主妇们可以很快做出一锅鲜美的鱼片汤。还可以做熘鱼片、酸菜鱼、水煮鱼、炸鱼片等菜肴。
以海鲈鱼为例，鲜活宰杀洗净后将两侧鱼肉片下，去皮再片成薄片。经过冲洗和腌制后放入油锅中滑油，刚刚变色后立刻捞出沥油待用。烹饪时将鱼片放入已煮开的汤汁里，再次沸腾后用水淀粉勾芡、淋上明油装盘即可。
海鱼常见食材及特殊烹饪
最常见的海鱼食材如金枪鱼、三文鱼、加吉鱼、黑头鱼、海鲈鱼等刺少肉多的海鱼。三文鱼、金枪鱼、加吉鱼等切成鱼肉片后，可以放在铺上冰沙或者冰块并用保鲜膜包起来的盘子底下。以海鲈鱼为例还有特殊的烹饪方式。先将海鲈鱼宰杀洗净后两鱼骨剔下，鱼肉从内侧改刀花不要切断鱼皮，切成花装。接着裹上面粉放入油锅，炸至鱼肉开花并且定型，捞出。再把葱姜蒜末爆香，放入一大勺番茄酱、白糖、米醋、盐等调料大火烧开，放入松子、青豆、胡萝卜碎，用水淀粉勾芡，浇在鱼肉上就大功告成了。
无论哪种海鱼烹饪方法，在不同的地方不同的人手上都能做出不一样的风味。你有自己独特的海鱼烹饪心得吗？
