你知道吗？潮汕砂锅粥那浓郁鲜香的味道背后可是有着诸多讲究的，从米的选用到火候的控制，再到各种配料的添加，每一个环节都充满了门道。
生米现熬是关键
砂锅粥须用生米现熬，这是它美味的首要基础。用蒸熟或者煮熟的大米熬粥，那熬出来的粥完全没有灵魂。在潮汕地区，当地的砂锅粥店坚守着这个传统。这些店铺里，米都是生米下锅，慢慢熬制。因为生米在长时间的熬制下，能充分吸收锅中的汤汁，无论是骨汤还是其他的调料精华。而且生米熬出来的粥，能够达到粘稠挂口的美妙口感，那浓郁的米香也是蒸熟或者煮熟的米所无法带来的。在很多当地老店的后厨，你可以看到师傅们有条不紊地将生米倒入砂锅中，开启一段美味的熬制之旅。如果违背这个原则，一碗砂锅粥即使配料再丰富，也会失去它应有的韵味。
而用生米现熬需要花不少时间，但对于追求极致美味的人来说，这个等待是非常值得的。很多食客哪怕要等很久，也要吃到用生米现熬的砂锅粥，这也是对传统美食制作的尊重。
骨汤取代清水
潮汕砂锅粥鲜美浓郁的另一个秘诀就是使用骨汤而非清水熬制。在潮汕的砂锅粥店，你会发现每家店的炉头旁都会备有一桶骨汤。比如适口餐厅更为讲究，有两只桶，一放置骨汤，另一放姜蒜水。骨汤富含营养，能让粥的鲜味大幅提升。用骨汤熬出的粥，与清水熬的有着天壤之别。清水熬的粥味道寡淡，而骨汤可以让粥从一开始就充满鲜香。骨汤是经过长时间熬制而成的，在熬制过程中，骨头中的营养成分都融入到了汤里。当这些骨汤与生米在砂锅中相遇，通过小火慢炖，砂锅粥的美味就开始慢慢地绽放。这也是潮汕砂锅粥在众多粥品中独树一帜的重要原因之一。
这种传统的使用骨汤熬制的方法，体现出潮汕地区对美食的细致要求。从每一个小细节都做到精益求精，所以潮汕砂锅粥在食客心中一直占据着独特的地位。
姜蒜水的创新
姜和蒜最初在熬粥时的使用方式较为传统。但蔡树海发现传统方式存在弊端，那就是比较浪费姜，而且很多食客不喜欢直接吃到姜。于是他有了创新的做法，把生姜和生蒜放入清水中按照约1∶3的比例熬制约1小时。这样姜蒜的辛辣香气可以充分析出，在熬粥时舀入半勺就可以达到很好的去腥效果。这种创新在潮汕的一些砂锅粥店中得到了应用，不仅能让粥的味道更好，也更加符合食客的需求。这种改进反映了美食制作在传承传统的同时也要与时俱进。
传统与创新的结合让潮汕砂锅粥稳步发展。老店一方面保留传统的熬制方法，另一方面像姜蒜水这样的改进也让更多年轻食客能够接受和喜爱潮汕砂锅粥。
小料的讲究
砂锅粥浓郁香气的来源除了骨汤，还有那些不可或缺的小料。在传统的潮汕砂锅粥店里，煲仔炉旁除了骨汤外，还有各种各样的盆盆罐罐。这些小料都有各自的讲究。比如冬菜要选择色泽较浅、成色新鲜的，切碎备用，选不好就会有一股“烂菜味”。菜脯有咸甜两种，熬砂锅粥要选用甜口的，提鲜效果更佳。干贝也是重要的小料，选用市场上最小号的，洗净后不必泡发整颗使用，一般在熬制高价砂锅粥时才添加。还有南姜打成蓉后用于特定的粥品去腥，蟹粥和鳝鱼粥等不同粥品所使用的小料也有差别。这些小料都必须精心准备，它们是成就一碗美味砂锅粥的重要组成部分。
小料的讲究反映出潮汕人民对美食的热爱，在当地的市场，每天清晨就能看到砂锅粥店的伙计们精心挑选着这些小料，为一天的营业做好准备。
火候需中小火慢熬
熬制砂锅粥火候的把控至关重要，最好是采用中小火慢熬。因为只有这样，砂锅中的微量元素才能充分渗入粥内，米油和米香味才能慢慢逸出，粥才能变得粘稠香滑。这种小火慢熬的方式需要耗费较多的时间和精力，但对于砂锅粥来说是必不可少的。师傅们守在炉前，时刻关注着火候的大小，根据实际情况进行调整。要想做出那正宗的潮汕砂锅粥，这个环节绝对不能忽视。
许多外地店铺想要模仿潮汕砂锅粥，但往往因为火候的原因，做不出那种粘稠香滑的口感。火候是需要长久的经验积累才能掌握准确的，这也是潮汕砂锅粥的独特技艺之一。
生腌制品的独特处理
生腌制品在海鲜原料初处理环节有多种方式。全生、半熟和全熟都有不同的操作方法。全熟的话本身也只是指“烫到刚刚开口”，像小型贝类这样的食材就会有这样的处理，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌。半熟以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。近两年还出现了“秒腌法”，大厨们为了保持贝类肉质的鲜甜，将腌汁淋入食材后直接走菜上桌。不同的处理方式反映出潮汕人民对食材研究的深入，并且不同的处理方式也适用于不同的生腌制品，这也是潮汕美食文化中独特的一部分。
这些处理方式与潮汕的饮食习惯有着紧密联系，食客们喜欢在品尝砂锅粥的同时，搭配上生腌制品，而生腌制品不同的处理方法也为食客们提供了更多样的选择。
