你是不是一直觉得炒鸡只是简单炒熟就行？那你可就大错特错了。炒鸡这道菜看似简单，实则暗藏不少玄机。
选用合适的鸡
挑选鸡可是炒鸡制作的第一道工序。选鸡有讲究，不能太嫩也不能太老。假如选太嫩的鸡，在炒制过程中很容易炒老变柴，像我上次在一个小餐馆吃到的炒鸡，鸡肉咬起来费劲，很显然是鸡太嫩的原因。而要是选太老的鸡，不夸张地说，咬都咬不动，更别说入味了。最好选择1 - 2年的鸡公，这个年龄的鸡公肉质刚刚好，不老不嫩，做出来的炒鸡口感自然非比寻常。而且鸡的新鲜度也要保证，新鲜鸡肉做出的炒鸡那鲜香的口感是冷冻鸡肉远远比不了的。
市场上不少冷冻鸡肉价格低，有些小餐馆为了节约成本会选用。我曾在一个街边小店吃过一份炒鸡，肉质明显感觉干涩发柴，后来才知道他家用的是冷冻鸡肉。
鸡肉不用焯水
制作炒鸡时，鸡肉不焯水直接炒才是正确操作。很多人不理解，焯水不是能去腥吗？但炒鸡不一样。通过炒制可以去腥增香，还能把鸡肉里的水分炒干。一旦焯水，鸡肉的水分就会过多，后续炒制就不容易让鸡肉干香，而且炒出来的鸡肉不容易吸收汤汁，醇厚鲜嫩的口感就出不来。我自己在家做菜时有过对比，焯水后的鸡肉做出来明显不如直接炒的好吃。
在烹饪中，很多食材焯水是常规操作，但炒鸡就得打破常规，这就是炒鸡独特的地方。
炒制过程中火候把控
爆香后放鸡肉爆炒时，火候必须把控得当。火是绝对不能大的，大了就容易粘锅。一定要用中小火慢慢煸炒。生活中很多厨房新手在做炒鸡的时候，总是心急火燎地开大火，结果鸡肉粘锅不说，还容易焦糊。我有个朋友就因为这个原因，做出来的炒鸡惨不忍睹。
中小火煸炒的好处就是能够把鸡肉的水分炒干，使鸡肉干香。虽然这个过程可能需要些耐心，但为了美味，这耐心是值得的。
咸鲜酱香的调味把握
炒鸡要突出原汁原味，必须要让酱香浓郁。辅料和调味都不能过多。调味多了会掩盖鸡肉本身的鲜味。就像有的餐馆做炒鸡，放了一堆调料，吃起来满是酱料味，完全尝不出鸡肉的鲜味。
正确的做法是掌握好调味的量，让汁水不多不少，紧紧附着在鸡肉上。这样做出来的炒鸡既有浓郁的酱香味，又不失鸡肉本真的鲜味。
烧制必不可少
虽然名字是炒鸡，但它不是单纯炒熟的，烧制这个环节至关重要。如果只炒的话，鸡肉的水分流失太多，会变得干枯，口感完全谈不上嫩滑。而经过烧制，鸡肉能吸收汤汁，所以做出来的鸡肉入味，口感滑嫩。就好比你在不同的餐馆吃炒鸡，有些嚼不动，有些鲜嫩入味，就是因为烧制环节做得不一样。
烧制的时候时间也要把握好，时间长了鸡肉容易烂，时间短了又可能不够入味。
去腥有妙招
有人担心鸡肉腥味影响口感，会选择腌制鸡肉来去腥加底味，但其实不用。腌制会破坏鸡肉原有的鲜味，还会使鸡肉收缩紧致。那怎么去腥？剁好的鸡肉浸泡这一步就很关键，它能泡出鸡肉里的血水，达到去腥目的。接着在煸炒过程中，鸡肉水分流失、肉质微焦也能去腥去腻。最后烧制加入酱料、花椒，也有去腥增香的作用。而且本身好的鸡肉腥味就小鲜味足。我在家按照这个方法做炒鸡时，出锅后的炒鸡真的完全没有腥味。
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