一提到烤串，那美味的口感就让人垂涎欲滴。而烤串的美味，关键在于肉的腌制。这其中可是大有学问，一个不经意的步骤可能就影响着烤串最终的口感，但很多人在这方面总是一知半解，这实在是个美食爱好者的痛点。
肉的前期处理很关键
肉在腌制前要处理好。首先是清洗，如果肉没有清洗干净，脏东西会影响口感。例如在准备羊肉串的时候，要是不把羊肉串上的杂毛和脏污洗净，那烤出来的串肯定有怪味。然后是切块，切的时候均匀一点很有必要。像在家里做烤鸡柳，把鸡肉切成均匀的小条，不但腌制的时候能更好地吸收调料，烤的时候也能受热均匀。
清洗要仔细绝不能马虎，适当的冲洗和浸泡是有必要的。在做烤牛肉串的时候，牛肉买回来先泡一泡，把血水去除，这样做出的烤串不会有腥味。而且切的时候根据不同的肉质来切合适的大小。像比较嫩的鸡肉也许不用切太大块，但像牛肉这种需要咀嚼时间长一点的肉可以切块大一点。
锁住水分保证口感
想让烤出的肉口感好，锁住水分很重要。先加入淀粉拌匀就有这个效果。以烤猪肉串为例，加入淀粉后，烤出的猪肉就不会硬邦邦的，而是吃起来鲜嫩多汁。
当肉里有足够的水分时，烤制中肉不容易干柴。像烤排骨的时候，如果没有锁住水分，排骨很容易又干又硬。淀粉就像保护罩，把肉中的水分稳稳地锁住。而且这不仅仅是单独使用淀粉的效果，在把肉和其他调料搅拌的时候也要注意轻柔一点，避免把肉中的水分挤出。
冰箱冷藏助力入味
肉拌好后放入冰箱冷藏一段时间，可以让肉更加入味。时间大概2小时左右，要是时间长一点效果会更好。如果是腌制烤虾，在冰箱里冷藏3小时，虾肉会更好地吸收味道。
当肉在冰箱里冷藏时，低温的环境可以让调料更好地渗透到肉的组织里。比如腌制柠檬味烤鱼时，把鱼块放在冰箱一晚后，不仅能入味，打开冰箱还能闻到淡淡的柠檬香味。但是也要注意时间，过度冷藏可能会让肉变得不新鲜。
巧用蔬菜增加层次
腌制过程中加入蔬菜能够增加口感的层次感。像洋葱、青椒、蘑菇等都是很好的选择。如果是做烤肉拌饭里的烤肉腌制，加入切成丝的洋葱，烤出的肉既有肉香又有洋葱的清甜。
蔬菜和肉一起腌制，在烤制的时候还会相互影响。把蘑菇和肉串在一起烤，蘑菇吸收了肉渗出的油脂会更香，肉也会因为蘑菇的香味变得更独特。而且在腌制的时候还可以把蔬菜切成不同的形状，小块的蔬菜可能会更快更好地释放味道。
腌制配料搭配讲究
腌制配料的搭配对腌制的效果有显著影响。根据个人口味可以进行个性化搭配，但一些基础的调料不可或缺。以腌制羊肉串为例，酱油和料酒是必须的。盐要适量，如果500克羊肉大概15克盐比较合适，胡椒粉可以放5克增添风味。
在调味时还要注意顺序。比如先加能让肉更入味的碱性或酶类物质，接着再加入其他调味料。像腌制牛肉的时候先加一点嫩肉粉，再倒入盐、酱油等调味料，这样可以让牛肉更加鲜嫩入味。
腌制时间把握得当
腌制时间很重要。如果时间过长肉可能会变硬，如果时间过短又会不入味。比如在腌制烤鸡胸肉的时候，最佳时间是2 - 4小时。要是腌制猪里脊，腌上半天或者一晚上效果不错。
如果在晚饭前开始腌制，烤出来的串在时间上会刚刚好。一般来说，提前一天准备肉进行腌制是比较理想的，像做大型烧烤聚会所需的肉，可以提前一天开始腌制，这样能保证腌肉入味的程度。
