鱿鱼的腌制之道
鱿鱼独特的口感备受青睐，其腌制有妙招。需用到松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克等。在2023年夏季一个普通烧烤店后厨，厨师将切好的鱿鱼片用这些调料制成60克酱拌匀，经过30分钟的精心喂制，鱿鱼充分吸收了调料的香味，最后穿串烤制，刷上酱后，美味引得食客赞不绝口。
腌制鱿鱼能让调料深入到鱿鱼片细胞中，不仅去腥还增添了丰富的味道层次。这个方法能使鱿鱼在烤制过程中更加入味，吃起来口感嫩滑多汁。
肉类的腌制秘籍
羊肉腌制时用到盐150g、蒜米200g、洋葱250g等。在北方一个烧烤摊，老板将这些调料放入羊肉中拌匀，腌制长达18小时左右。这样腌制后的羊肉在烤制时香气四溢，深受当地居民喜爱。因为长时间的腌制能让调料更好地融入羊肉纤维里，烤出的羊肉鲜嫩且味道浓郁。
鸡肉切好后用柠檬水泡，搭配切碎的圆葱和淀粉，15分钟后穿串，2022年一家南方烧烤店采用此方法，鸡肉肉质变得更加鲜嫩，又中和了油腻感。牛肉用嫩肉粉等腌制30分钟，使牛肉肉质松软，更易咀嚼。
烤制的操作流程
烤制时首先要把肉放在火上烤至变色，这一步大概在烧烤开始的1 - 2分钟完成。比如在街边一家烧烤店，师傅熟练将穿好的肉串摆放在烤架上，等待其颜色变化。接着刷油烤1分钟左右，期间要注意翻面均匀。在一家旅游景区烧烤点，工作人员均匀地在肉串上洒上盐，继续烧1分钟让盐味渗入肉里。
中途多次刷油能使肉串不会变干变柴，保持水分。快熟的时候洒上料粉和辣椒粉，2024年春节期间一个夜市烧烤摊，经过这番操作，烤串香气扑鼻，吸引众多游客购买。
秘制海鲜酱配方
秘制海鲜酱用到甜面酱20克，香其酱100克等原料。在沿海一家烧烤店后厨，厨师在2023年夏天用20克花生油炒制这些酱料5分钟，做出了令人垂涎的海鲜酱。这种海鲜酱融合了多种酱料的特点，咸甜适中，带有海鲜的鲜美。
海鲜酱能为海鲜烧烤增添独特的风味，比如烤虾、烤贝类刷上这种酱，鲜味瞬间提升。很多食客专门为了这口海鲜酱而来这家烧烤店，它成了店里的特色之一。
其他秘制酱料制作
秘制蘑菇酱由盐、味精等多种调料小火熬3分钟而成。在一家特色烧烤店内，这种酱搭配烤蘑菇别有一番风味。由于调料精心搭配和小火熬制，酱的口感醇厚，蘑菇吸收了酱味变得更加美味。
麻辣酱将柠檬汁等多种调料混合均匀，这种创新的酱料适合喜欢吃辣且注重口味层次的人。2024年初一家网红烧烤店推出用麻辣酱烤鸡翅后，销量大增。
干料与沙拉酱调配
用1斤食材的比例，将多种调料一起拌匀制成干料。比如在某县城一家老字号烧烤摊，多年来一直使用这种干料，吸引了很多老顾客。干料撒在烤好的肉上，咸香可口，能根据不同地区顾客口味微调调料比例。
秘制沙拉酱制作稍显复杂，但味道独特。取生鸡蛋黄等经打发和添加不同果粉制成不同口味沙拉酱。在一家西餐厅附属的烧烤区，沙拉酱搭配烤蔬菜很受欢迎。
